近年來，隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，居民消費能力有效提高，需求逐漸升溫，消費方式也逐漸向多元化發(fā)展。同時，在我省旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的有效帶動下，住宿和餐飲業(yè)在創(chuàng)新、競爭中得到迅速發(fā)展壯大，也為社會廣開就業(yè)門路，對促進我省經(jīng)濟增長起到了重要作用。

    一、住宿和餐飲業(yè)的發(fā)展概況

    根據(jù)我省住宿餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示：2012年1-12月，全省共有限額以上住宿餐飲業(yè)單位631個，其中法人企業(yè)489個，產(chǎn)業(yè)及個體戶142個，分別比去年同期增加了93個、45個。全省住宿業(yè)限額以上營業(yè)收入為30.2億元，同比增長26.2%；其中客房收入為15.9億元，占限額以上營業(yè)收入的52.6%，同比增長26.6%。全省餐飲業(yè)限額以上營業(yè)收入為40.6億元，同比增長31.5%；其中餐費收入為36.8億元，占限額以上營業(yè)收入的90.6%，同比增長32.3%。住宿餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，已成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一個新的增長點，對促進和擴大就業(yè)、調(diào)整消費結構和實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)互動發(fā)揮了重要作用。

    （一）住宿業(yè)的基本運行特點

    1、住宿業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模進一步擴大，星級酒店不斷增加。

    改革開放以來，住宿業(yè)作為旅游業(yè)的配套產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過多年的發(fā)展，賓館（飯店）經(jīng)歷了數(shù)量從少到多，產(chǎn)業(yè)規(guī)模從小到大，管理和服務水平從低到高的過程。根據(jù)甘肅省住宿餐飲業(yè)數(shù)據(jù)資料顯示，2012年1—12月，共有住宿業(yè)法人單位215個，比去年同期增加了27個。從星級評定情況來看，星級住宿業(yè)155個，比去年同期增加了18個，占住宿業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的72.1%。星級酒店中，三星酒店個數(shù)居多，所占比重最大，其后依次為四星、二星、五星、一星酒店。1—12月，住宿業(yè)法人企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額 29.6億元，其中星級住宿業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額22.0億元，所占比重為74.3%。

    2、住宿企業(yè)中內(nèi)資企業(yè)占絕對份額，國有企業(yè)保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢。

    甘肅省住宿業(yè)，已形成多種經(jīng)濟成分相互并存、相互促進的格局。2012年1—12月，住宿業(yè)法人企業(yè)中共有內(nèi)資企業(yè)211家，港澳臺商投資企業(yè)3家，外商投資企業(yè)1家，分別占住宿業(yè)法人企業(yè)的比重為98.1%、1.4%、0.5%。在內(nèi)資企業(yè)中，企業(yè)數(shù)量居前三位的是：私營企業(yè)69家，國有企業(yè)65家，有限責任公司55家；所占比重分別為32.7%、30.8%、26.1 %。從數(shù)量上看，國有企業(yè)與私營企業(yè)二者份額相差無已。從營業(yè)額來看，國有企業(yè)1—12月累計實現(xiàn)營業(yè)額11.1億元，占內(nèi)資企業(yè)營業(yè)額的39.4%；私營企業(yè)1—12月累計實現(xiàn)營業(yè)額7.3億元，占內(nèi)資企業(yè)營業(yè)額的25.9%。這說明國有企業(yè)發(fā)展趨于穩(wěn)定，在我省住宿業(yè)中仍然保持著固有的優(yōu)勢，相對經(jīng)濟發(fā)達省份，私營企業(yè)發(fā)展較慢。

2012年甘肅省住宿業(yè)登記注冊類型對比
企業(yè)分類		數(shù)量	比重
法人企業(yè)		215	100
內(nèi)資企業(yè)		211	98.1
	國有企業(yè)	65	30.2
	集體企業(yè)	6	2.8
	股份合作企業(yè)	1	0.5
	有限責任公司	55	25.6
	股份有限公司	5	2.3
	私營企業(yè)	69	32.1
	其他企業(yè)	10	4.6
港澳臺商投資企業(yè)		3	1.4
外商投資企業(yè)		1	0.5

 
    3、住宿業(yè)限額以上企業(yè)發(fā)展狀況良好，增速快于限額以下企業(yè)。

    截止2012年12月，甘肅省住宿業(yè)共有限額以上法人單位215個，產(chǎn)業(yè)單位13個，個體戶11個，分別比去年同期增加了27個、6個、2個。2012年1-4季度限額以上企業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額30.2 億元，同比增長26.4%，比限額以下企業(yè)營業(yè)額增速快3.5個百分點。其中客房收入15.9億元，同比增長26.2%；餐費收入12.3億元，同比增長28.1%；商品銷售額0.7億元，同比增長40.0%。限額以上企業(yè)累計實現(xiàn)零售額13.0億元，同比增長28.7%，比限額以下企業(yè)零售額增速快13.2個百分點。以上數(shù)據(jù)顯示，住宿業(yè)限額以上企業(yè)數(shù)量增加，規(guī)模擴大，經(jīng)營情況良好，發(fā)展勁頭趕超限額以下企業(yè)。

    (二）餐飲業(yè)的基本運行特點

    近年來，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，餐飲消費日趨大眾化，消費品位和服務層次不斷提高，我省餐飲業(yè)保持了快速發(fā)展的態(tài)勢，各種新型業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)，特別是私營企業(yè)和個體經(jīng)營戶像雨后春筍般涌現(xiàn)，繁榮活躍了餐飲市場，對經(jīng)濟發(fā)展和社會生活的影響愈來愈大。

    1、餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大，經(jīng)營形式以“正餐服務”為主體。

    近年來，餐飲行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營領域日趨擴大，成為國內(nèi)消費市場中發(fā)展最快的行業(yè)。2012年1—12月，甘肅省餐飲業(yè)限額以上法人企業(yè)已達274個，比去年同期增加66個；限額以上個體戶107個，比去年同期增加32個。1—12月，限額以上個體戶實現(xiàn)零售額7.2億元，同比增長44.6%，比限額以上法人企業(yè)零售額增速快15.3個百分點。限額以上法人企業(yè)中，正餐服務企業(yè)268個，快餐服務企業(yè)3個，其他餐飲服務企業(yè)3個，分別占限額以上法人企業(yè)的比重為97.8 %、 1.1%。、1.1%。限額以上個體戶中，正餐服務企業(yè)102個，快餐服務企業(yè)4個，其他餐飲服務企業(yè)1個，分別占限額以上個體戶的比重為95.3 %、 3.8%。、0.9%。以上數(shù)據(jù)顯示，我省限額以上餐飲業(yè)服務形式較為保守，仍然以“正餐服務”為主。

2012年甘肅省餐飲業(yè)行業(yè)小類對比
法人企業(yè)			個體戶
企業(yè)分類	數(shù)量	比重	企業(yè)分類	數(shù)量	比重
法人企業(yè)	274	100	個體戶	107	100
正餐服務	268	97.8	正餐服務	102	95.3
快餐服務	3	1.1	快餐服務	4	3.8
其他餐飲服務	3	1.1	其他餐飲服務	1	0.9

 
    2、餐飲業(yè)結構呈現(xiàn)多元化，其中私營經(jīng)濟一枝獨秀。

    隨著我省餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，餐飲業(yè)投資主體也更趨多元化，企業(yè)資本投資改變了過去以國有企業(yè)為主的單一形式，逐步形成有限責任公司、股份有限公司、私營企業(yè)等多種形式并存的餐飲業(yè)格局。現(xiàn)階段的餐飲業(yè)以內(nèi)資企業(yè)為主導，內(nèi)資企業(yè)中私營企業(yè)擁有絕對優(yōu)勢，成為餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍。2012年1—12月，餐飲業(yè)法人企業(yè)中，內(nèi)資企業(yè)有271家，占餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的98.9 %，其營業(yè)額為29.9億元，占法人企業(yè)營業(yè)額的90.3 %。內(nèi)資企業(yè)中，私營企業(yè)168家，所占比重為62.0%；其次為有限責任公司，所占比重為23.6%；排名第三為國有企業(yè)，所占比重為5.5%。 

    3、餐飲業(yè)快速發(fā)展，品牌效應逐步凸顯。

    隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和市場競爭的加劇，餐飲業(yè)加快了從傳統(tǒng)的經(jīng)營模式向現(xiàn)代經(jīng)營模式的轉變，餐飲企業(yè)數(shù)量逐年增加，整合速度加快，重視品牌經(jīng)營，不斷做大做強?，F(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)開始注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大， 甘肅省2000年以前成立的老品牌有 “悅賓樓”、“菜根香”、 “云峰”、“景揚樓”、 “鑫海”、“福樂泉”、“唐汪”、“名流”、 “馬忠華”、“大紅袍”、 “川味王”、“馬子祿”、“東方宮”等。 這些品牌不論是土生土長的，還是外來引進的，經(jīng)過多年的孕育、成長，已經(jīng)成為引領餐飲經(jīng)濟的排頭兵，成為甘肅省餐飲市場的著名品牌。 2000—2010年開業(yè)的品牌有：“金鼎牛肉面”、“好食多快餐”、“王子飯店”、“蘇浙匯”、 “新天地咖啡”、 “伊蘭盛鼎”、“黃河外灘”、“開盛至尊”、“肯德基”等。這些品牌在甘肅餐飲市場中已經(jīng)是耳熟能詳，膾炙人口，并搶占了當?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點。近幾年新開業(yè)的品牌有：“東來順”、“重慶小天鵝”、“銀馨春天海底撈”等。這些餐飲企業(yè)雖然開業(yè)時間不長，但卻異?；鸨?，其中“海底撈”是家喻戶曉，每逢節(jié)假日人員爆滿，用餐需要排隊等候。甘肅省餐飲市場中，品牌化、規(guī)?；⑦B鎖式、跨區(qū)域式餐飲經(jīng)營是未來的趨勢，大眾化餐飲經(jīng)營將不斷延伸，特色餐飲將更加突出，中式正餐餐飲地位更加顯著。

    二、住宿、餐飲業(yè)快速發(fā)展的因素分析

    （一）收入的增長提高了居民的消費能力。

    2012年1—4季度甘肅省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為17237.0元，比去年同期增長15.0%；農(nóng)村居民人均純收入為4495.0元，比去年同期增長15.0%。城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，形成了較強的購買力，為住宿餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供了經(jīng)濟支撐，刺激和帶動了住宿餐飲市場的發(fā)展壯大。

    （二）消費觀念的更新，使居民在外用餐消費支出增加。

    由于居民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快和消費觀念的更新，在外就餐的機會越來越多。加上飲食觀念的轉變，一方面追求營養(yǎng)和風味，講究“精”“粗”搭配，另一方面講究快捷方便，消費檔次也逐年提高。2012年1—12月甘肅省城鎮(zhèn)居民人均食品消費性支出4602.3元，比上年同期增長10.0%。餐飲業(yè)的火爆已成為消費市場持續(xù)閃現(xiàn)的亮點。

    （三）消費對象群眾化。

    無論是高檔賓館，還是快捷式酒店，把消費對象都集中在了大眾群體上，滿足大眾的消費理念和消費水平，以實惠的價格、優(yōu)良的環(huán)境，為不同需求層次的住宿消費者提供周到的服務。餐飲業(yè)大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火，一些地方特色的名吃、家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐等遍布市區(qū)的大街小巷，由于適合大眾口味，生意異?；鸨?，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用。

    （四）“假日經(jīng)濟”和旅游消費刺激住宿餐飲業(yè)快速增長。

    近年來， 隨著法定假日的增多以及居民收入水平的不斷提高，在物質生活得到不斷改善的同時，旅游休閑消費逐漸成為新的消費傾向。今年以來，甘肅省通過舉辦國際馬拉松賽和環(huán)青海湖自行車比賽等賽事活動，加大旅游宣傳力度，促進旅游業(yè)快速發(fā)展，使旅游業(yè)成為拉動經(jīng)濟增長的消費熱點之一。2012年，甘肅省接待國內(nèi)外旅客7834.5萬人次，實現(xiàn)旅游總收入471.08億元，分別比上年同期增長34.3%、41.2%。旅游業(yè)收入穩(wěn)步增長，有力地拉動了老百姓的住宿餐飲消費需求。

    三、住宿餐飲業(yè)發(fā)展中值得關注的幾個問題

    （一）從行業(yè)類別看，餐飲業(yè)發(fā)展快于住宿業(yè)。

    2012年1—12月，甘肅省共有限額以上法人企業(yè)489個，其中住宿業(yè)215個，餐飲業(yè)274個；共有限額以上個體戶118個，其中住宿業(yè)11個，餐飲業(yè)107個。住宿業(yè)實現(xiàn)限額以上營業(yè)額30.2億元，餐飲業(yè)實現(xiàn)限額以上營業(yè)額40.6億元，分別占住宿和餐飲業(yè)限額以上營業(yè)額的比重為42.7%、57.3%。2012年1—4季度，住宿業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額60.8億元，餐飲業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額353.2億元，分別占住宿和餐飲業(yè)全部營業(yè)額的比重為14.7%、85.3%。以上數(shù)據(jù)顯示，不論是限額以上企業(yè)、個體戶，還是整個行業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭都比住宿業(yè)強大。今后要大力發(fā)展旅游業(yè)，加快住宿業(yè)的發(fā)展步伐，擴大住宿業(yè)的規(guī)模，加大星級酒店的投資力度，提高住宿業(yè)的服務水平，滿足不同層次的消費者需求。

    （二）從整體結構看，餐飲業(yè)限額以下企業(yè)所占比重偏大。

    2012年1—4季度，住宿業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額60.8億元，其中限額以上營業(yè)額30.2億元，占全部營業(yè)額的49.7%；限額以下營業(yè)額30.6億元，占全部營業(yè)額的50.3%。餐飲業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額353.2億元，其中限額以上營業(yè)額40.6億元，占全部營業(yè)額的11.5%；限額以下營業(yè)額312.6億元，占全部營業(yè)額的88.5%。以上數(shù)據(jù)顯示，住宿業(yè)中，限額以上企業(yè)和限額以下企業(yè)比例相當，發(fā)展較為平衡；餐飲業(yè)的限額以上企業(yè)，數(shù)量雖然年年有所增加，但營業(yè)額占整個行業(yè)的比重較小，還不足兩成。從結構上看，餐飲業(yè)是以私營企業(yè)為主，由于該行業(yè)的科技含量不高，市場需求分散，入行門檻低，投資較少，比較適合個體戶創(chuàng)業(yè)。因此，餐飲業(yè)限額以下企業(yè)所占比重較大。今后應當加大限額以上企業(yè)的發(fā)展力度。

    （三）從經(jīng)營形式看，住宿業(yè)連鎖化程度低于餐飲業(yè)。

    隨著現(xiàn)代住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，品牌及規(guī)模的重要性日趨顯現(xiàn)。加盟品牌和連鎖經(jīng)營作為新型的經(jīng)營方式在住宿餐飲行業(yè)中顯示出廣闊的發(fā)展空間，“規(guī)模形成效益”的原則得以集中體現(xiàn)，成為企業(yè)發(fā)展壯大的重要途徑。我省餐飲業(yè)的連鎖企業(yè)相對較多，快餐中，如西餐的“肯德基”、“德克士”、“必勝客”，中餐的“好食多”、“金鼎”、“馬子祿”等都相繼發(fā)展了多家分店；正餐中，“菜根香”、“馬忠華”、“鑫海”、“東方宮”等也都顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?。除了“肯德基”、“德克士”、“必勝客”這些洋品牌，其他都是當?shù)貏?chuàng)建的連鎖品牌。住宿業(yè)的連鎖化程度較低，僅有的“如家”“速8”等品牌也是從外部引進的，本土的連鎖品牌幾乎沒有。如今消費者對住宿餐飲業(yè)的需求日益多樣化，對消費環(huán)境、服務水平和菜品質量的要求越來越高，對品牌的認知程度也逐漸增強。從行業(yè)總體上看，我省住宿餐飲業(yè)連鎖化經(jīng)營發(fā)展的勢頭不強。根據(jù)日本零售業(yè)的資料統(tǒng)計，獨立店第一年就關閉的有80%，到第五年則高達92%；連鎖店第一年關閉的有20%，到第五年僅為23%。由此可見，連鎖化經(jīng)營具有相當重要的意義。

    四、加快住宿餐飲業(yè)發(fā)展的幾點建議

    （一）實施品牌戰(zhàn)略，積極引導集團化規(guī)模發(fā)展。

     企業(yè)品牌是經(jīng)營理念和價值觀念的集中體現(xiàn)。目前住宿和餐飲業(yè)已處于買方市場，消費者對品牌的認知程度也日益增強，在市場上誰擁有了好的品牌，誰就能取得更大的市場份額。因而要由傳統(tǒng)的產(chǎn)品經(jīng)營發(fā)展轉向注重引進品牌、培育品牌、發(fā)展品牌和創(chuàng)新品牌上來，運用品牌拓展市場，擴大市場份額，增強企業(yè)競爭力。集團化和規(guī)?；哂匈Y金、人力、信息、管理、成本、市場等六大優(yōu)勢,是企業(yè)發(fā)展的一個趨勢，是企業(yè)做大做強的必由之路。隨著名優(yōu)企業(yè)市場擴張步伐的加快，連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速。在消費觀念日益時尚化、理性化的時代，要通過增強科技含量、強化現(xiàn)代管理、提高創(chuàng)新能力等措施不斷提高企業(yè)發(fā)展水平，以規(guī)?；纳a(chǎn)來獲得最主流和大眾化的消費；餐飲業(yè)要進一步挖掘傳統(tǒng)美食中豐富多樣的菜譜和種類，對一些歷史悠久、文化底蘊深厚、受廣大群眾喜愛的地方特色食譜做大做強。只有強化特色經(jīng)營、品牌經(jīng)營和個性經(jīng)營，才能立于不敗之地。要按照建立現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，大力推進產(chǎn)權制度改革，加快大型住宿和餐飲企業(yè)的培育，爭取培育出一批擁有自主品牌和知識產(chǎn)權，主業(yè)突出、管理現(xiàn)代、輻射面廣、核心競爭能力強的大型企業(yè)。

    （二）高度重視食品安全問題，大力加強餐飲業(yè)的監(jiān)督和管理。

    餐飲行業(yè)與消費者日常生活聯(lián)系最緊密，食品安全與人們生活息息相關，因而行業(yè)整體對食品安全監(jiān)督及質量控制有較高的需求。食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔心的問題，餐桌上的地溝油、瘦肉精、毒豆芽、毒生姜、三聚氰胺奶粉、含有工業(yè)明膠的果凍和酸奶、白酒中的塑化劑等等，頻繁的食品安全問題層出不窮，并且很多人已經(jīng)因此受到了侵害。一方面，對于中國中小型餐飲企業(yè)而言，由于基礎薄弱，管理水平普遍不高，安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識比較淡薄，監(jiān)管能力不強，不能適應餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民群眾對食品安全的要求。另一方面，對于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質量監(jiān)控方面的要求也越來越細致。如果質量控制的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，食品安全得不到保證，則影響整個企業(yè)的發(fā)展，甚至毀滅一個企業(yè)。當前的食品安全問題，現(xiàn)狀不容樂觀。政府要加大力度一手抓監(jiān)測，一手抓管理，要嚴把監(jiān)測關，把問題消滅在萌芽狀態(tài)。對于出現(xiàn)問題的企業(yè)，要加大懲罰力度，嚴厲追究責任人。確保老百姓吃得安全，吃得放心。餐飲業(yè)食品安全問題任重道遠，需要全社會各個層面的共同監(jiān)督和管理。

    （三）提高企業(yè)經(jīng)營管理水平，培養(yǎng)行業(yè)專業(yè)人才。

    當前人才缺乏和管理薄弱成為制約住宿餐飲業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。不同的企業(yè)成功的方式各有不同，但一支優(yōu)秀的企業(yè)團隊是所有企業(yè)成功的必要因素。企業(yè)團隊不僅包括企業(yè)的管理人員，也包括企業(yè)的服務人員。不論管理人員還是服務人員，頻繁地跳槽、更換是住宿餐飲企業(yè)遇到的普遍問題。尤其是餐飲業(yè)，這一現(xiàn)象更加嚴重。當前我省餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，每個餐飲企業(yè)都需要優(yōu)秀的管理人才、高級廚師、以及素質修養(yǎng)較高的服務人員，而企業(yè)提供的就業(yè)環(huán)境、管理模式、薪酬待遇等方面決定了各類人才的去留。如果企業(yè)自身的就業(yè)條件不能滿足管理、技術和服務人員，就將發(fā)生人才流失，企業(yè)的發(fā)展將受到嚴重制約。因此提高企業(yè)的管理水平，提升行業(yè)素質，想方設法留住人才，成為促進住宿餐飲業(yè)發(fā)展的重要方面。目前，我省住宿餐飲企業(yè)應當積極引進國外先進技術，學習和借鑒發(fā)達省份的管理方法和經(jīng)驗，全面提升企業(yè)的技術水平和管理水平；通過企業(yè)文化和專業(yè)知識技能的培訓，大力引進不同層次的商業(yè)人才，造就一支高素質的專業(yè)人才隊伍，為企業(yè)生存和發(fā)展提供人力支撐，增強企業(yè)的競爭能力和發(fā)展后勁。