嘉峪關(guān)新城3號(hào)魏晉墓畫(huà)像磚。

馕

烤馕爐

　　絲綢之路開(kāi)通之后，中國(guó)飲食文化中面食的“吃法”更為豐富。張騫出使西域時(shí)，從西域引進(jìn)了“胡麻”，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的芝麻，還引進(jìn)了加入胡桃仁的餅，因此，以后凡是用爐烤制并撒上胡麻、夾胡桃仁的“餅”都被稱為“胡餅”。現(xiàn)在人們常吃的燒餅就是使用這種工藝制作出來(lái)的面點(diǎn)。

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　　嘉峪關(guān)新城三號(hào)墓曾出土一塊畫(huà)像磚，圖為女子在盆中揉面，后面的墻上掛著鐺、箕等廚具。

　　她要制作什么面食呢？學(xué)者分析，多半是胡餅。

　　胡餅起源于西域，是中原與西域飲食文化交流而成的產(chǎn)物。

　　胡餅進(jìn)入中原的時(shí)間應(yīng)不晚于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條:“胡餅，作之大漫冱(hù)也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之。”

　　其中的髓餅是放進(jìn)制作胡餅的“胡爐”中烤出來(lái)的，應(yīng)是內(nèi)地人在胡餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。從這番解釋來(lái)看，東漢時(shí)“餅”的種類已不少，胡餅已與現(xiàn)代的燒餅做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。漢靈帝就最愛(ài)吃這種面點(diǎn)。

　　魏晉南北朝時(shí)，不僅北方人食胡餅，南方也普遍吃胡餅?！稌x書(shū)》記載王長(zhǎng)文“于成都市蹲嚙胡餅”，這段記載說(shuō)明胡餅已到了西南地區(qū)。而《晉書(shū)》也記載“王羲之獨(dú)坦腹東床，嚙胡餅，神色自若”的記載，這段記載表明江東地區(qū)也已經(jīng)流行胡餅了。

　　而真正讓胡餅發(fā)揚(yáng)光大，是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)空前繁榮的唐朝，農(nóng)耕技術(shù)的發(fā)展加速了飲食文化的升級(jí)，也讓熱衷于“口腹之欲”的唐人在“吃餅”這件事上玩出了新花樣。

　　因?yàn)槎ǘ奸L(zhǎng)安，在飲食習(xí)慣上更接近北方，所以唐人對(duì)面食的熱愛(ài)也是刻在骨子里的。那時(shí)候，以不同烹調(diào)方式制作而成的“餅”，幾乎占據(jù)了唐人食譜的“半壁江山”；而胡餅的盛行，也見(jiàn)證了唐朝的經(jīng)濟(jì)和文化繁榮。

　　在唐時(shí)，胡餅其實(shí)是一個(gè)相當(dāng)寬泛的概念，所有經(jīng)涂抹油脂后烤制而成的扁平面食都可以被劃入胡餅一列。胡餅出現(xiàn)后，中原人開(kāi)始像西域人那樣用專用烤爐來(lái)制作面點(diǎn)。

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　　在推廣食胡餅之風(fēng)俗這件事上，酷愛(ài)吃胡餅的李唐皇室絕對(duì)“功不可沒(méi)”。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，胡餅在唐代美食圈快速流行起來(lái)，都得益于皇室的“賜餅”習(xí)慣——因?yàn)槊糠晏厥夤?jié)日，皇帝都會(huì)將胡餅作為賞賜分發(fā)給手下。像“開(kāi)成六年正月六日立春，命賜胡餅、寺粥。時(shí)行胡餅，俗家依然?！庇涗浀木褪腔适蚁虼蟪假n餅的場(chǎng)景。

　　因?yàn)榛适屹F族愛(ài)吃胡餅，引領(lǐng)了上流社會(huì)的吃餅風(fēng)潮，所以民間百姓競(jìng)相模仿也不是一件太過(guò)奇怪的事了。

　　如果能回到唐代，你會(huì)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)安城中賣胡餅的店攤十分普遍。按《太平廣記》“童子以珠易得三十余胡餅”的說(shuō)法，在長(zhǎng)安街市上采購(gòu)胡餅是一件相當(dāng)容易的事。

　　胡餅類似于現(xiàn)在的芝麻餅，時(shí)任忠州刺史的白居易詩(shī)中寫(xiě)“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐”，胡麻就是芝麻之意。可以想象，面脆油香的芝麻餅，可能還伴有外來(lái)香料的氣息撲面而來(lái) 。

　　胡餅除了只有芝麻的素胡餅之外，還有肉胡餅，當(dāng)時(shí)的富貴之家開(kāi)始嘗試升級(jí)版的胡餅：切好的羊肉層層疊疊地鋪在胡餅之上，中間夾著各種香料和豆豉，再用酥油潤(rùn)澤，放在爐中烤到肉半熟就吃。

　　但這種吃法豪爽有余，雅致不足，一種來(lái)自波斯叫做饆饠（biluo）、也稱畢羅的美食在長(zhǎng)安流行開(kāi)來(lái)。

　　最初的畢羅是一種有餡的面制點(diǎn)心，它的烹飪方法是用油炸。這種從波斯傳入的帶餡兒的面點(diǎn)，比胡餅小一些，味道非常獨(dú)特，唐人憑借著精巧的手藝和大膽的想象力，開(kāi)發(fā)出了蟹黃畢羅、櫻桃畢羅等新品。

　　蟹黃畢羅，時(shí)人有記載“赤母蟹，殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子共同，肉白如豕膏，實(shí)其殼中。淋以五味，蒙以細(xì)面，為蟹黃畢羅，珍美可尚”。這種將蟹黃加工后用面團(tuán)包起來(lái)的做法，很接近于當(dāng)下的蟹黃包哦！

　　而櫻桃畢羅則變成了治愈系的甜點(diǎn)，餅皮做好之后里面的餡料主要是櫻桃做的櫻桃醬，把櫻桃醬包進(jìn)去，在半透明的面皮后面顯現(xiàn)的是朦朧的紅暈暈的美感，這在《酉陽(yáng)雜俎》卷七中是有明確記載的：“韓約能作櫻桃畢羅，其色不變。”

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　　但真正的胡餅，始終沒(méi)改變干糧的本色。

　　遠(yuǎn)離中原的邊塞地區(qū)，胡餅同樣受到了戍邊將士的熱烈歡迎。從后世流傳的一些細(xì)節(jié)中不難推測(cè)，當(dāng)時(shí)的士兵們經(jīng)常會(huì)隨身攜帶一種以羊肉為內(nèi)餡的胡餅“古樓子”作為干糧。

　　另外，在敦煌文書(shū)中遺留的眾多寺院賬本里記錄了僧人和工匠吃胡餅的情況。

　　唐傳奇《虬髯客傳》書(shū)說(shuō)到李靖與紅拂女夜奔太原，住店時(shí)，遇到豪俠虬髯客相見(jiàn)恨晚，傾談之際，不免腹饑。

　　李靖便出門(mén)買來(lái)胡餅，虬髯客抽出腰間匕首，切下羊肉，兩人就著胡餅一起吃。

　　好一幅英雄相見(jiàn)，快意江湖，豪放宴飲的畫(huà)面……

　　到了宋時(shí)，胡餅仍然深受民眾喜愛(ài)，宋代筆記《東京夢(mèng)華錄》里提到，得勝橋鄭家油餅店，“動(dòng)二十余爐”；武成王廟前海州張家胡餅店、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐，需要雇幾十名工人勞動(dòng)。

　　從制作技藝和外形口感上看，漢唐時(shí)期的胡餅與今天的馕倒是十分相似；

　　清朝志書(shū)提到在新疆，人們“以餅為常食，大徑尺余。用土塊砌一深窟，內(nèi)用細(xì)泥抹光，將窟燒紅，餅擦鹽水，貼在窟內(nèi)，頃刻而熟。貧者惟食此，飲冷水而已。富者用糖油和面，煎烙為餅，亦有小如象棋子大者”。

　　按這制作技藝，說(shuō)是馕，半分不差。

　　一定要問(wèn)胡餅為什么出自西域？這自然與當(dāng)?shù)氐臍夂颉h(huán)境和生產(chǎn)生活方式有密切關(guān)系。

　　西域多沙漠、戈壁，胡餅不易變質(zhì)，方便攜帶，所以，古絲綢之路上往來(lái)中原的商旅的行囊中都少不了儲(chǔ)備胡餅這種干糧。

　　或是這樣的送別場(chǎng)景：“天闊地遠(yuǎn)，長(zhǎng)路迢迢，那就背上一沓胡餅，上路吧！”

　　文/圖 奔流新聞·蘭州晨報(bào)記者 劉小雷