擼串飲酒 古墓壁畫磚里的魏晉風尚生活

 

墓磚壁畫描述古人擼串場景。本版圖片由甘肅省博物館提供

 

墓磚壁畫描述古人宰豬場景。

 

墓磚壁畫描述古人娛樂場景。

　　西晉末年，河西走廊地區(qū)幸運地躲過了北方的戰(zhàn)亂，此后百余年，移民潮一波波向河西襲來，平曠的土地漸漸被城市與村莊充盈，成為那個混亂時代里的一方世外桃源……

　　在如今嘉峪關市新城鎮(zhèn)和酒泉市果園鎮(zhèn)之間的一片戈壁灘上，分布著1400余座魏晉時期的墓葬，從一些已考古發(fā)掘的古墓中發(fā)現(xiàn)了數(shù)量龐大的壁畫磚，似乎在那些靈魂的居所里，逝者不甘于寂寞長眠，他們?nèi)匀辉谟脽崃业纳示€條說話，向后世的人們展示著1700多年前，河西走廊古絲路的詳盡風貌。其中，嘉峪關6號墓有關于庖廚的眾多壁畫磚，完成了一幅連貫流暢、含義明確、主題鮮明并有藝術感染力的作品——豪門宴飲圖。

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　　魏晉時期的河西，一場儀式感十足的宴會應當具備哪些美味佳肴呢？

　　我們可以這樣想象一場歡宴的開啟：侍女們魚貫而入，她們奉上炙肉、菜蔬、羹湯、蒸餅、胡餅等，甚至還有西域來的葡萄酒。

　　燒烤一定是這場宴會最華彩的部分。

　　在農(nóng)牧皆宜的河西，豬肉、羊肉、牛肉同樣受到歡迎。

　　塢壁內(nèi)圈養(yǎng)的豬已膘肥體壯，被放置到長幾上，而被豐美水草喂大的小肥羊則被倒懸在架上，屠夫正磨刀霍霍。

　　宰殺后，豬肉和羊肉被送到庖廚，刀工嫻熟的廚師將肉切割為大小不一的塊狀，大塊除了燉煮外，還可制成腌肉，懸掛于梁下，以待后用。

　　小塊則切成丁，用鐵叉串起來，在火上炙烤，撒上調(diào)料香料后的烤肉串是當時河西最風靡的美味。

　　“炙”這種燒烤的方式由來已久，或許自火發(fā)明后，先民便以此來烤熟肉食。在漢代，可炙烤的食材更為豐富了，在湖南長沙馬王堆一號墓的遺冊中，便記載了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等各種炙肉。

　　非獨中原人愛烤肉，事實上，它在河西一帶廣為流行。

　　宴會上，當然少不了硬菜——貊炙，即“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”。

　　如今草原上的烤全羊便是這種貊炙習俗的延續(xù)。

　　隨著河西田園與牧歌意味的持續(xù)交融，來自游牧民族的很多烤肉方法在中原地區(qū)流行開來。

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　　魏晉時期，烤肉是一項全民青睞的美食。文獻記載顯示，當時烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚類。

　　在河西，豬牛羊等畜牧產(chǎn)品比較豐富，烤制肉類自然以此為食材。當時的廚師們有很多都是燒烤高手，可以根據(jù)不同的肉類，個性地使用調(diào)料和烤制方法，并且十分注重對火候的掌控。

　　《齊民要術》中記載了一種烤乳豬的方法，估計是廚師廚藝已臻爐火純青，使得烤制的豬肉口感絕妙，食客不禁贊美“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非?！薄?/font>

　　烤羊肉也有一種專用的“胡炮法”，就是將羊肉切成細絲，用各種調(diào)料和香料進行調(diào)和，然后裝入羊肚內(nèi)縫合，放入灰坑中煨熟……

　　有人說，缺少唐朝傳入的孜然，明后期傳入的辣椒，在魏晉時期擼串，會不會風味寡淡？

　　無須擔心哦！《齊民要術》相關記載中，提到當時烤肉時的調(diào)料就有200多種，而且書中還具體記載了哪種肉配合哪種調(diào)料烤制，可見中國人自古在飲食文化這塊兒早已精致得無以復加?！昂诜ā钡闹谱骷妓囍幸呀?jīng)可以看到使用胡椒調(diào)味，從它的名稱就可以看出它自西域傳入。

　　美味的燒烤一定飄動著蒜香，大蒜作為佐料，在這場豪門宴飲中不可或缺。

　　晉張華在《博物志》中有“張騫使西域，得大蒜、胡荽”的記載?！洱R民要術》也引用了上述記述，也就是說，在6世紀中葉，許多人已經(jīng)知道它的滋味，恐怕就是因為在烤肉中首先使用了，才形成在中國傳播開來的契機。

　　沒有辣椒，智慧的古人也有許多調(diào)味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都能讓人們的味蕾盡享辛辣的舒爽與刺激。

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　　豐腴的肉食之外，還需要豐富的蔬菜化解油膩，給宴會帶來一些小清新的味道。

　　河西的蔬菜種類豐富，韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、蘿卜都是餐桌上的?？?。隨著古絲綢之路的開通，遠來的商旅也將他們家鄉(xiāng)的菜蔬種子帶到此地，并生根發(fā)芽，如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等，這些外來蔬菜當然會被人們細加烹飪，成為時鮮美味。

　　河西麥制的面食是一絕，在那時也是河西居民的主食，人們能用它做出品類繁多的面點。豐富的舌尖體驗，來自于湯餅和蒸餅。在壁畫磚中，有侍女們在大缸中和面的場景。

　　湯餅就是我們現(xiàn)在所說的手揪小面片，放入鍋中煮熟，就是“湯餅”了。這幅畫里，三足爐中煮水正沸，廚娘手持薄面皮，可能就是要做湯餅。

　　而對于當時河西的居民來說，胡餅也是心頭好。從名字便可知，胡餅原是胡人所食。胡餅在東漢末傳入中原。據(jù)說“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”，上行下效，胡餅成為備受追捧的美味，想必這場宴會上，也會讓大家大快朵頤。

　　魏晉時，葡萄酒的清芬已陶醉世人。

　　酒，無疑是宴會的靈魂。

　　除了本地佳釀外，在這場盛宴上，必然會見到來自西域葡萄酒的魅影。葡萄酒隨絲綢之路傳入中原，早年還是稀罕之物，價值不菲。東漢有孟佗以一斛葡萄酒賄賂張讓，而得涼州刺史的故事。

　　近水樓臺，宴會上有葡萄酒以饗貴客，“駱駝紅乳葡萄酒，袒割一醉千百觴”，賓主盡歡，自然是可以想見了。

　　奔流新聞·蘭州晨報記者 劉小雷